Lepek v potravinách: Kdy nám škodí a kdy je prospěšný

Co je lepek a kde se nachází

Lepek, odborně označovaný jako gluten, představuje směs bílkovin nacházejících se především v obilovinách. Jedná se o přirozeně se vyskytující látku, která je složena ze dvou hlavních proteinových frakcí - gluteninu a gliadinu. Tyto bílkoviny jsou zodpovědné za charakteristické vlastnosti těsta, jako je jeho pružnost, tažnost a schopnost zadržovat plyny vznikající při kynutí.

V potravinářském průmyslu se lepek nachází především v pšenici, ječmeni, žitu a ovsu, přičemž nejvyšší obsah lepku má pšenice. Tato bílkovina je klíčovou součástí mnoha běžných potravin, se kterými se setkáváme každý den. Najdeme ji v pečivu, těstovinách, moučnících, ale také v méně očekávaných produktech jako jsou některé druhy uzenin, hotových omáček, instantních polévek či dokonce zmrzlin.

Je důležité si uvědomit, že lepek se může skrývat i v potravinách, kde bychom jej běžně neočekávali. Například se často používá jako zahušťovadlo v kečupech, majonézách nebo instantních vývarech. Může být přítomen i v některých druzích sójových omáček, ochucovadlech nebo v pivu. Při průmyslovém zpracování potravin se lepek přidává do mnoha výrobků pro zlepšení jejich struktury a konzistence.

V domácí kuchyni se s lepkem setkáváme především při pečení, kdy jeho přítomnost zajišťuje, že těsto drží pohromadě a má správnou strukturu. Bez lepku by například běžný chléb neměl charakteristickou nadýchanou strukturu a nedržel by tvar. Lepek je zodpovědný za to, že těsto je elastické a můžeme z něj vytvářet různé tvary, ať už jde o rohlíky, bagety nebo pizzu.

Pro osoby trpící celiakií nebo alergií na lepek je nezbytné důsledně kontrolovat složení potravin, protože i stopové množství lepku může způsobit zdravotní problémy. V současné době existuje široká nabídka bezlepkových alternativ běžných potravin, které jsou vyrobeny z přirozeně bezlepkových surovin jako je kukuřice, rýže, pohanka, quinoa nebo amarant.

Je zajímavé, že lepek se může vyskytovat i v některých kosmetických přípravcích nebo lécích, kde slouží jako pojivo nebo stabilizátor. Proto je důležité, aby osoby s celiakií věnovaly pozornost nejen potravinám, ale i dalším produktům, které přicházejí do kontaktu s jejich tělem nebo jsou určeny k vnitřnímu užití. Moderní potravinářský průmysl stále častěji využívá lepek jako aditivum, což znamená, že se tato bílkovina může objevit i v produktech, kde by ji člověk přirozeně neočekával.

Nejběžnější potraviny obsahující lepek

Lepek se nachází v mnoha běžných potravinách, které denně konzumujeme, a jeho přítomnost není vždy na první pohled zřejmá. Mezi nejčastější zdroje lepku patří především pšenice, ječmen, žito a jejich odvozené produkty. Běžný chléb, který najdeme v každé pekárně, obsahuje značné množství lepku, stejně jako rohlíky, housky, bagety a další pečivo. Těstoviny různých tvarů a velikostí jsou dalším významným zdrojem lepku, ať už se jedná o špagety, penne, fusilli nebo jakýkoliv jiný druh.

Mnoho lidí si neuvědomuje, že lepek se skrývá i v zdánlivě nevinných potravinách jako jsou müsli tyčinky, cereálie nebo instantní polévky. Pivo, které je vyráběno především z ječmene, je také významným zdrojem lepku, stejně jako různé druhy sladového pití. V kuchyni často používáme zahušťovadla a mouky obsahující lepek - pšeničná mouka je základem pro většinu omáček, knedlíků a dalších tradičních českých pokrmů.

Překvapivě se lepek nachází i v některých uzeninách, kde se používá jako pojivo, nebo v kořenících směsích a bujónech. Hotové pokrmy z restaurací a polotovary často obsahují skrytý lepek, který se přidává pro zlepšení textury a konzistence. Sladkosti jako sušenky, oplatky, dorty a koláče jsou téměř vždy vyrobeny z mouky obsahující lepek. Dokonce i zmrzlinové kornoutky a některé druhy zmrzlin mohou obsahovat lepek.

Mnoho lidí by možná nečekalo, že lepek se může vyskytovat i v některých druzích sójových omáček, instantních káv nebo ochucených bramborových lupínků. Při výrobě těchto produktů se často používají přísady obsahující lepek jako stabilizátory nebo ochucovadla. Pozor si musíme dát i na zdánlivě bezlepkové potraviny, které mohly být kontaminovány během výrobního procesu, například ovesné vločky, které byly zpracovávány ve stejném závodu jako pšeničné produkty.

V moderní gastronomii se lepek objevuje i v méně tradičních formách, například jako součást rostlinných alternativ masa nebo v různých hotových směsích pro přípravu pokrmů. Mnoho výrobců používá pšeničnou bílkovinu jako náhradu masa v vegetariánských a veganských produktech. Důležité je věnovat pozornost etiketám a složení potravin, protože lepek může být označen různými názvy jako pšeničný protein, sladový extrakt, modifikovaný škrob nebo pouze rostlinná bílkovina.

Mezi další běžné potraviny obsahující lepek patří také různé druhy sladových nápojů, některé druhy jogurtů s müsli nebo cereáliemi, instantní kaše a pudinky, ale i některé druhy zmrzlin a mražených dezertů. V restauračních zařízeních je třeba být obzvláště opatrný, protože i zdánlivě bezlepkové pokrmy mohou být kontaminovány během přípravy nebo obsahovat stopové množství lepku z použitých ingrediencí a koření.

Lepek je jako zrádný přítel - na první pohled neškodný, ale pro některé z nás může být tichým nepřítelem našeho zdraví.

Květoslav Novotný

Pšeničné výrobky a jejich formy

Pšeničné výrobky představují významnou součást našeho každodenního jídelníčku a jsou hlavním zdrojem lepku neboli glutenu v naší stravě. Mezi nejběžnější formy pšeničných výrobků patří především různé druhy pečiva, které nacházíme v každém obchodě. Bílé a celozrnné pšeničné pečivo tvoří základ mnoha pokrmů a svačin. Pšeničná mouka, která je základní surovinou pro výrobu těchto produktů, obsahuje vysoký podíl lepku, který dodává těstu jeho charakteristickou strukturu a pružnost.

V současné gastronomii se setkáváme s širokou škálou pšeničných výrobků, od tradičních rohlíků a housek až po sofistikované pekárenské speciality. Těstoviny vyrobené z pšeničné mouky jsou dalším významným představitelem této kategorie. Jejich obliba spočívá v univerzálnosti použití a schopnosti dobře absorbovat chutě různých omáček a příloh. Kromě klasických těstovin najdeme na trhu také speciální druhy jako kuskus nebo bulgur, které jsou vyrobeny z hrubě mleté pšenice.

Pšeničný lepek se nachází také v mnoha polotovarech a hotových jídlech, kde slouží jako zahušťovadlo nebo pojivo. Je důležité si uvědomit, že lepek může být skrytý i v produktech, kde bychom jej nečekali, například v některých omáčkách, polévkách nebo dokonce v uzeninách. Pro osoby trpící celiakií nebo intolerancí na lepek je proto nezbytné pečlivě číst složení všech kupovaných potravin.

Moderní pekárenský průmysl nabízí stále nové formy pšeničných výrobků, včetně různých druhů sladkého pečiva, croissantů, baget a speciálních chlebů. Tyto výrobky často kombinují různé druhy mouk, ale pšeničná mouka obvykle tvoří jejich hlavní složku. Zajímavou kategorií jsou také cereální snídaňové výrobky, müsli a různé typy křupavého pečiva, které jsou často obohaceny o další výživové složky.

V gastronomickém průmyslu se setkáváme s pšeničnými výrobky v různých formách zpracování. Od syrového těsta přes předpečené polotovary až po plně zpracované produkty. Každá forma má své specifické použití a vlastnosti. Například pšeničné klíčky jsou ceněny pro svůj vysoký obsah vitamínů a minerálů, zatímco pšeničné otruby jsou vynikajícím zdrojem vlákniny.

Pro profesionální kuchaře a pekaře je znalost vlastností různých forem pšeničných výrobků klíčová. Různé typy pšeničné mouky se liší obsahem lepku a tedy i svými pekařskými vlastnostmi. Hladká mouka je ideální pro jemné pečivo, polohrubá pro běžné pečivo a hrubá mouka se hodí například pro knedlíky. Celozrnná mouka obsahuje všechny části pšeničného zrna a je tedy nutričně hodnotnější, ale její zpracování vyžaduje specifické postupy.

Žitné a ječné produkty v potravinách

Žitné a ječné produkty jsou nedílnou součástí mnoha potravinářských výrobků a představují významný zdroj lepku v naší stravě. Lepek, který se nachází v těchto obilovinách, je směsí bílkovin gliadinu a gluteninu, které jsou zodpovědné za charakteristické vlastnosti těsta a konečných produktů. V případě žitné mouky se setkáváme s produkty jako jsou různé druhy chleba, zejména tradiční český žitný chléb, který obsahuje vysoký podíl žitné mouky. Žitná mouka se také používá při výrobě perníků, některých druhů sušenek a tradičních vánočních pochoutek.

Ječné produkty jsou rovněž široce zastoupeny v potravinářském průmyslu. Ječmen se zpracovává na kroupy, ječnou mouku a ječný slad, který je základní surovinou pro výrobu piva a některých dalších alkoholických nápojů. Je důležité si uvědomit, že i pivo obsahuje stopové množství lepku, přestože během procesu vaření se jeho obsah významně snižuje. Ječná mouka se často přidává do směsí na pečení chleba a různých druhů pečiva pro zlepšení jejich chuťových vlastností a textury.

Pro osoby trpící celiakií nebo intolerancí na lepek je zásadní vyhýbat se všem produktům obsahujícím žito a ječmen. Problém může představovat i křížová kontaminace, ke které dochází při zpracování potravin ve výrobních zařízeních, kde se zpracovávají i jiné obiloviny obsahující lepek. Výrobci jsou povinni označovat přítomnost lepku na obalech potravin, což pomáhá spotřebitelům v orientaci při výběru vhodných potravin.

V současné době se na trhu objevuje stále více alternativních produktů, které nahrazují tradiční žitné a ječné výrobky. Jsou vyráběny z bezlepkových surovin jako je kukuřičná mouka, rýžová mouka, pohanka nebo quinoa. Tyto alternativy umožňují i lidem s nesnášenlivostí lepku konzumovat pečivo a další výrobky podobné těm tradičním.

Žitné a ječné produkty se často skrývají i v méně očekávaných potravinách, jako jsou hotové omáčky, polévky, kořenící směsi nebo instantní pokrmy. Ječný slad se používá jako přírodní sladidlo v některých cereáliích a pečivu. Modifikovaný škrob, který může být vyroben z ječmene nebo žita, se používá jako zahušťovadlo v různých potravinářských výrobcích. Proto je důležité pečlivě číst složení potravin, zejména pokud musíme dodržovat bezlepkovou dietu.

V gastronomii mají žitné a ječné produkty nezastupitelné místo díky svým specifickým vlastnostem. Žitná mouka dodává pečivu charakteristickou chuť a vůni, zatímco ječné produkty přispívají k rozmanitosti chutí a textur v různých pokrmech. Tradiční česká kuchyně využívá tyto suroviny již po staletí, a proto jsou pevně zakotveny v našich stravovacích návycích a kulinářských tradicích.

Skryté zdroje lepku v hotových jídlech

Mnoho lidí si neuvědomuje, že lepek se může skrývat i v potravinách, kde by jej běžně nečekali. V dnešní době průmyslově zpracovaných potravin je důležité věnovat zvýšenou pozornost složení výrobků, zejména pokud trpíte celiakií nebo máte intoleranci na lepek. Lepek se často používá jako zahušťovadlo, stabilizátor nebo pojivo v různých hotových pokrmech a polotovarech.

Běžným zdrojem skrytého lepku jsou například instantní polévky a bujóny, kde se pšeničná mouka používá jako zahušťovadlo. Podobně problematické mohou být i různé omáčky, dresinky a dipy, které často obsahují modifikovaný pšeničný škrob. Překvapivým zdrojem lepku mohou být také uzeniny a masné výrobky, kde se pšeničná mouka nebo strouhanka přidává jako pojivo. Zejména paštiky, sekané maso a některé druhy párků často obsahují lepek.

V cukrářských výrobcích se lepek může skrývat nejen v podobě běžné mouky, ale také jako součást různých ochucovacích směsí, čokoládových polev nebo karamelových náplní. Pozor si musíme dát i na zmrzliny, především ty s různými posypy nebo sušenkovými částmi. Některé druhy obsahují stabilizátory na bázi pšeničných proteinů.

Velmi záludné mohou být také různé instantní nápoje, například kávovinové směsi nebo instantní kakao, kde se lepek může vyskytovat v podobě sladového výtažku nebo ječmenného sladu. Podobně problematické jsou i některé druhy kořenících směsí a ochucovadel, které mohou obsahovat pšeničnou mouku jako nosič aromatu nebo proti-hrudkující látku.

V restauracích a fast-foodech je třeba být obzvláště opatrný, protože křížová kontaminace je zde velmi častým problémem. I zdánlivě bezlepkové pokrmy mohou být připravovány na stejném zařízení nebo ve stejném oleji jako pokrmy obsahující lepek. Například hranolky, které jsou samy o sobě bezlepkové, mohou být kontaminovány, pokud se smaží ve stejném oleji jako obalované pokrmy.

Moderní potravinářský průmysl často využívá pšeničné deriváty v různých formách. Lepek se může skrývat pod názvy jako hydrolyzovaný rostlinný protein, maltodextrin, modifikovaný škrob nebo přírodní aromata. Proto je důležité pečlivě číst etikety a v případě pochybností kontaktovat výrobce. Některé výrobky mohou obsahovat stopové množství lepku i přesto, že není přímo uveden v seznamu složek.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat také tzv. zdravým alternativám běžných potravin. Například vegetariánské náhražky masa často obsahují pšeničný protein (seitan) jako hlavní složku. Podobně různé proteinové tyčinky a fitness produkty mohou obsahovat ječmen nebo pšenici v různých formách.

Označování lepku na obalech potravin

Označování obsahu lepku na obalech potravin je klíčovou součástí informací, které výrobci musí poskytovat spotřebitelům. Podle současné legislativy musí být přítomnost lepku jasně uvedena v seznamu složek, přičemž alergeny včetně lepku musí být zvýrazněny odlišným písmem, velikostí nebo barvou pozadí. Toto označení je nezbytné pro osoby trpící celiakií nebo alergií na lepek, kterým umožňuje bezpečný výběr vhodných potravin.

Potraviny obsahující lepek	Obsah lepku (mg/100g)	Běžné použití
Pšeničná mouka	7000	Pečivo, těstoviny
Žitná mouka	4000	Tmavý chléb
Ječná mouka	3000	Pivo, kroupy
Ovesná mouka	1500	Müsli, kaše

V případě, že potravina obsahuje složky s lepkem, musí být tyto složky jednoznačně identifikovatelné. Nejčastěji se jedná o pšenici, žito, ječmen, oves a jejich křížené odrůdy. Výrobci často používají také dodatečné dobrovolné označení bez lepku, které mohou uvést pouze v případě, že obsah lepku v potravině nepřesahuje 20 mg/kg. Pro označení velmi nízký obsah lepku platí limit 100 mg/kg.

Důležitou součástí označování je také informace o možné křížové kontaminaci lepkem. V takovém případě výrobci často uvádějí na obalu upozornění typu může obsahovat stopy lepku nebo vyrobeno v závodě, který zpracovává obiloviny obsahující lepek. Toto označení není povinné, ale mnoho výrobců jej používá jako preventivní opatření pro ochranu spotřebitelů s alergií nebo celiakií.

Specifická pravidla platí také pro restaurace a jiná stravovací zařízení, která musí být schopna poskytnout informace o alergenech včetně lepku ve všech podávaných pokrmech. Tyto informace mohou být uvedeny přímo v jídelním lístku nebo musí být k dispozici na vyžádání u obsluhy.

Pro spotřebitele je důležité vědět, že lepek se může skrývat i pod méně známými názvy jako jsou modifikované škroby, maltodextrin nebo různé rostlinné bílkoviny. Proto je nezbytné věnovat pozornost celému seznamu složek, nejen zvýrazněným alergenům. Výrobci jsou povinni uvádět všechny složky obsahující lepek, bez ohledu na jejich množství v konečném produktu.

V současné době se také rozvíjí trend dobrovolného označování potravin certifikačními značkami bezlepkových výrobků. Tyto značky, jako je například přeškrtnutý klas, poskytují spotřebitelům dodatečnou jistotu při výběru bezlepkových potravin. Používání těchto značek je regulováno přísnými pravidly a podmínkami certifikace, které zahrnují pravidelné kontroly výrobního procesu a testování finálních produktů.

Pro výrobce potravin představuje správné označování obsahu lepku významnou odpovědnost. Nedodržení předpisů pro označování alergenů může vést k závažným sankcím a v případě zdravotních komplikací spotřebitelů i k právním důsledkům. Proto většina výrobců věnuje této oblasti zvýšenou pozornost a často jde nad rámec zákonných požadavků, aby zajistila maximální bezpečnost a informovanost spotřebitelů.

Náhražky lepku v bezlepkové stravě

Pro osoby trpící celiakií nebo intolerancí lepku je nezbytné nahradit běžné lepkové potraviny vhodnými alternativami. Mezi nejčastěji používané náhražky lepku patří různé druhy bezlepkových mouk a škrobů, které umožňují přípravu pečiva, těstovin a dalších pokrmů bez obsahu lepku.

Kukuřičná mouka je jednou z nejvýznamnějších náhražek pšeničné mouky. Vyznačuje se specifickou chutí a žlutou barvou, která dodává pokrmům charakteristický vzhled. Rýžová mouka je další oblíbenou alternativou, která je lehce stravitelná a má neutrální chuť. Při pečení se často kombinuje s bramborovým nebo kukuřičným škrobem pro dosažení lepší konzistence.

Pohankovou mouku lze využít jak na slané, tak sladké pokrmy. Je bohatá na minerální látky a obsahuje kvalitní bílkoviny. Quinoová mouka je ceněna pro svůj vysoký obsah proteinů a vyvážený poměr aminokyselin. Amarantová mouka je další výživnou alternativou, která obsahuje významné množství vlákniny a minerálních látek.

Pro zlepšení textury bezlepkového pečiva se často používají různá pojiva a zahušťovadla. Xanthanová guma je jedním z nejpoužívanějších stabilizátorů v bezlepkovém pečení. Pomáhá udržet strukturu těsta a zabraňuje jeho drobení. Psyllium, které se získává ze semen jitrocele, působí jako přírodní pojivo a současně je zdrojem vlákniny.

Při přípravě bezlepkových pokrmů je důležité experimentovat s různými kombinacemi mouk a pojiv. Každá mouka má své specifické vlastnosti a chování při pečení. Například směs rýžové mouky, bramborového škrobu a psyllia může vytvořit těsto s podobnými vlastnostmi jako klasické pšeničné těsto.

V současné době existuje na trhu široká nabídka komerčně připravených bezlepkových směsí, které usnadňují přípravu bezlepkových pokrmů. Tyto směsi obvykle obsahují optimální poměr různých druhů mouk, škrobů a stabilizátorů. Je však třeba věnovat pozornost složení těchto směsí, protože mohou obsahovat různé přídatné látky.

Důležitou roli hrají také přírodní zahušťovadla jako agar, karob nebo guarová guma. Tyto látky pomáhají vytvořit požadovanou konzistenci pokrmů bez použití lepku. Chia semínka a lněná semínka lze také využít jako přírodní pojiva, která navíc dodávají pokrmům cenné živiny.

Při nahrazování lepku je třeba myslet i na nutriční hodnotu pokrmů. Bezlepkové mouky mohou mít nižší obsah některých živin ve srovnání s pšeničnou moukou. Proto je vhodné kombinovat různé druhy mouk a dbát na celkovou vyváženost stravy. Například přidání semínek, ořechů nebo sušeného ovoce do bezlepkového pečiva může zvýšit jeho výživovou hodnotu.

Rizika konzumace lepku pro citlivé osoby

Konzumace lepku může představovat závažné zdravotní riziko pro osoby, které jsou na tuto bílkovinu citlivé. Nejzávažnější formou intolerance lepku je celiakie, což je autoimunitní onemocnění, při kterém tělo reaguje na přítomnost lepku poškozením střevní sliznice. Toto poškození může vést k různým zdravotním komplikacím, včetně nedostatečného vstřebávání živin, minerálů a vitaminů.

U citlivých jedinců může konzumace potravin obsahujících lepek vyvolat řadu nepříjemných příznaků. Mezi typické projevy patří bolesti břicha, nadýmání, průjem nebo zácpa, únava, bolesti kloubů a změny nálad. V některých případech se mohou objevit i kožní problémy, jako je svědění nebo vyrážka. Dlouhodobé ignorování těchto příznaků a pokračující konzumace lepku může vést k závažnějším zdravotním komplikacím.

Zvláště nebezpečná je konzumace lepku u neléčených celiatiků, kde může dojít k rozvoji osteoporózy, anémie nebo dokonce některých forem rakoviny trávicího traktu. U dětí může nedodržování bezlepkové diety způsobit zpomalení růstu a vývoje. Méně známou skutečností je, že lepek může u citlivých osob ovlivňovat i neurologické funkce, způsobovat problémy s koncentrací nebo vyvolávat migrény.

Kromě celiakie existuje také neceliakální glutenová senzitivita, která postihuje značnou část populace. Tito lidé sice nemají diagnostikovanou celiakii, ale jejich organismus přesto negativně reaguje na přítomnost lepku. Příznaky mohou být podobné jako u celiakie, často však bývají mírnější. Problematická může být také alergie na pšenici, která se někdy zaměňuje s intolerancí lepku, ale jedná se o odlišný typ imunitní reakce.

Pro osoby s citlivostí na lepek je klíčové důsledně kontrolovat složení potravin, protože lepek se může skrývat i v produktech, kde by jej člověk nečekal. Nachází se například v některých uzeninách, omáčkách, instantních polévkách nebo dokonce v některých léčivech. Riziko představuje i křížová kontaminace, ke které může dojít při zpracování nebo přípravě bezlepkových potravin v prostředí, kde se pracuje i s lepkovými surovinami.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat stravování mimo domov, kde může být obtížné zajistit skutečně bezlepkovou stravu. V restauracích může docházet ke kontaminaci při přípravě jídel, a proto je důležité vybírat podniky, které mají s přípravou bezlepkových pokrmů zkušenosti a dodržují přísná hygienická pravidla. Pro citlivé osoby může být riziková i konzumace ovesných produktů, které jsou sice přirozeně bezlepkové, ale často bývají kontaminovány při zpracování s jinými obilovinami obsahujícími lepek.

Běžné pečivo a těstoviny s lepkem

Mezi nejběžnější potraviny obsahující lepek patří především klasické pečivo a těstoviny, které tvoří základní součást každodenního jídelníčku většiny lidí. Lepek se nachází v pšenici, žitu, ječmeni a některých dalších obilovinách, které jsou hlavními surovinami pro výrobu běžného pečiva. Rohlíky, housky, bagety a další běžné pekárenské výrobky obsahují značné množství lepku, protože jsou vyráběny převážně z pšeničné mouky. Právě pšeničná mouka je díky svému vysokému obsahu lepku ideální pro přípravu kynutého těsta, protože lepek zajišťuje jeho charakteristickou strukturu a vláčnost.

Těstoviny jsou dalším významným zdrojem lepku v běžné stravě. Klasické těstoviny se vyrábějí z tvrdé pšenice (semoliny), která obsahuje vysoký podíl lepku. Tento protein dodává těstovinám jejich typickou konzistenci a schopnost držet tvar i po uvaření. Špagety, penne, fusilli a další oblíbené druhy těstovin jsou proto nevhodné pro osoby s celiakií nebo intolerancí lepku.

V běžných pekárnách a obchodech najdeme širokou škálu výrobků obsahujících lepek. Patří mezi ně například celozrnné pečivo, které je sice zdravější alternativou běžného pečiva, ale stále obsahuje lepek. Croissanty, záviny, koláče a další sladké pečivo jsou rovněž bohaté na lepek, protože jejich nadýchaná struktura je závislá právě na přítomnosti tohoto proteinu v těstě.

Domácí pečení a příprava těstovin často zahrnuje použití pšeničné mouky různých typů - hladké, polohrubé i hrubé. Všechny tyto varianty obsahují lepek, který je nezbytný pro správnou konzistenci těsta. Při přípravě klasického kynutého těsta je lepek zodpovědný za jeho pružnost a schopnost zadržovat plyny vznikající při kynutí, což vede k charakteristické nadýchané struktuře hotového pečiva.

Je důležité si uvědomit, že lepek se může skrývat i v méně očekávaných výrobcích, jako jsou různé polevy, náplně nebo ochucovadla používaná v pekárenství. Například strouhanka, která se často používá jako obalovací směs nebo přísada do různých pokrmů, je také významným zdrojem lepku. Stejně tak různé instantní směsi pro přípravu těst a těstovin obvykle obsahují pšeničnou mouku jako hlavní složku.

Pro osoby, které musí dodržovat bezlepkovou dietu, je nezbytné pečlivě číst složení všech kupovaných výrobků a být si vědomy toho, že kontaminace lepkem může nastat i při výrobě nebo přípravě zdánlivě bezlepkových potravin, pokud jsou zpracovávány ve stejných výrobních prostorách jako běžné pečivo a těstoviny obsahující lepek. Proto je důležité vybírat produkty, které jsou certifikované jako bezlepkové a vyráběné ve specializovaných provozech.

Průmyslově zpracované potraviny obsahující lepek

Průmyslově zpracované potraviny s obsahem lepku jsou v dnešní době běžnou součástí našeho jídelníčku. Lepek se nachází v mnoha běžných potravinách, které procházejí průmyslovým zpracováním, a často jej najdeme i tam, kde bychom jej nečekali. Výrobci potravin používají lepek jako zahušťovadlo, stabilizátor nebo pojivo, což významně rozšiřuje seznam výrobků, které jej obsahují.

V supermarketech najdeme nepřeberné množství průmyslově zpracovaných potravin obsahujících lepek. Mezi nejčastější patří pečivo, těstoviny, cereální tyčinky, instantní polévky, hotová jídla, omáčky a dresinky. Mnoho lidí si neuvědomuje, že lepek se může skrývat i v zdánlivě bezpečných potravinách jako jsou kořenící směsi, instantní káva, některé druhy zmrzlin nebo dokonce v uzeninách.

Výrobci často používají pšeničnou mouku nebo její deriváty jako levné plnivo do masných výrobků. Lepek se může vyskytovat v upravených masných výrobcích, jako jsou párky, salámy nebo paštiky. V těchto případech slouží jako pojivo a pomáhá udržet konzistenci výrobku. Podobně se lepek přidává do různých instantních směsí, kde pomáhá vytvořit požadovanou texturu a konzistenci.

Problematické mohou být také různé sladkosti a cukrovinky. Sušenky, oplatky, čokoládové tyčinky a další cukrářské výrobky běžně obsahují pšeničnou mouku nebo jiné složky obsahující lepek. Dokonce i některé druhy zmrzlin mohou obsahovat lepek ve formě sušenek, oplatek nebo stabilizátorů. Proto je důležité vždy pečlivě číst složení výrobku.

V průmyslově vyráběných omáčkách a dresincích se lepek často používá jako zahušťovadlo. Může se vyskytovat v kečupech, majonézách, tatarských omáčkách nebo hotových marinádách. Zvláštní pozornost by měli věnovat složení výrobků zejména lidé s celiakií nebo alergií na lepek. Některé výrobky mohou obsahovat stopové množství lepku i v důsledku křížové kontaminace během výrobního procesu.

Moderní průmyslové zpracování potravin často využívá modifikované škroby a další přídatné látky, které mohou být vyrobeny z obilovin obsahujících lepek. Tyto složky se používají pro zlepšení textury, trvanlivosti nebo vzhledu potravin. Proto je důležité být obezřetný i u výrobků, které na první pohled s lepkem nesouvisí.

Výrobci jsou povinni označovat přítomnost alergenů, včetně lepku, na obalech potravin. Toto označení musí být jasně viditelné a srozumitelné pro spotřebitele. Nicméně i přes tuto povinnost je třeba být při výběru průmyslově zpracovaných potravin obezřetný a věnovat pozornost složení výrobků, zejména pokud máme specifické dietní požadavky nebo zdravotní omezení související s lepkem.